Kalfsballottine en Mezzalune Vitello op een tijmsapje

Borstel en hak de champignons tot een duxelle.

Stoom de champignons en fruit de gesnipperde sjalot in boter. Kruid en dep droog, indien nodig. Laat afkoelen en roer de ricotta erdoor.

Plet de escalope plat en/of maak hem eventueel groter door tussen 2 vellen bakpapier te kloppen. Leg de escalope op een groot stuk vershoudfolie en bestrijk met de vulling.

Rol vervolgens de gevulde escalope in het vel folie (let op dat er geen lucht in zit). Zet 2 uur in de koelkast.

Breng de droge witte wijn en kippenbouillon aan de kook. Laat de tijm (van het vuur af) 10 tot 15 minuten trekken, afhankelijk van de smaak. Kruid. Passeer het sap door een puntzeef. Verwarm en reduceer indien nodig, bind met een klontje boter.

Leg de ballotine een paar minuten in een pan met kokend water. Deze stap is alleen bedoeld om de ballotine licht te koken om de vorm te behouden wanneer hij wordt uitgepakt. Pas op dat je het niet te gaar kookt.

Zodra de ballotine uit het water is en uitgepakt is, kleurt u hem aan in een hete pan met olijfolie.

Verwarm de Mezzalune 5 minuten in licht gezouten kokend water (of in de stoomoven) en giet ze af.

Leg de ballotine op een bedje van vulling, bestrijk de bodem van het bord met een beetje tijmsap en verdeel de Mezzalune erover. Garneer met een takje tijm.