Huiler les tomates cerises et les assaisonner de sel et de poivre. Enfourner les 90 min. entre 120°C et 150°C. Blanchir le zeste d’orange (râpé et en brunoise) et les refroidir. Réserver la brunoise.
À l’aide d’un caquelon, réchauffer la sauce Hollandaise, ajouter le jus d’orange et le zeste râpé. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Passer la sauce au mixeur pour un résultat plus lisse et homogène.
Écraser les graines de moutarde, les baies roses et baies de poivre à l’aide d’un pilon. Mélanger les épices à la moitié d’huile d’olive et ajouter une pincée de sel. Enduire le pavé de saumon de ce mélange d’épices et d’huile. Placer le pavé de saumon sur un plat allant au four et enfourner 10 min. dans un four préchauffé à 210°C. Attention: le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille du pavé de saumon.
Réchauffer les fioris dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. et égoutter les.
Disposer soigneusement la sauce sur assiettes chaudes, dresser le pavé de saumon à cheval sur la sauce et les fioris à côté. Décorer avec les tomates cerises rôties et la brunoise de zeste d’orange.
Préparation en ligne froide
Suivre les instructions ci-dessus en veillant à bien laisser refroidir tous les aliments/préparations avant de les mettre dans une barquette et de les fermer . Il est préférable de légèrement huiler les ravioles afin qu’elles soient brillantes et ne dessèchent moins rapidement.