St. Jacques-risotto aux poireaux

Faire fondre la julienne de poireaux sans coloration et réserver. Poêler la macédoine de poireaux avec un peu de beurre clarifié et réserver.

Réchauffer le risotto dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre et remuer constamment jusqu’à ce que le risotto soit prêt (4 à 5 min.).  Ajouter la macédoine de poireaux et le Parmesan râpé, mélanger bien et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Poêler les Saint-Jacques dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre. Assaisonner  les en fin de cuisson. Puis réchauffer la julienne de poireaux dans la même poêle.

Dresser le risotto sur assiettes chaudes à l’aide d’un emporte-pièce. Disposer joliment les Saint-Jacques sur le risotto et garnir avec la julienne de poireaux et les feuilles de cresson.

Préparation en ligne froide

Poêler les Saint-Jacques, assaisonner  les après cuisson et réserver en chambre froide. Poêler la macédoine de poireaux avec un peu de beurre. Laisser fondre la julienne de poireaux dans un peu de beurre sans coloration.

Réchauffer le risotto au four vapeur, à 150 °C avec 50% de vapeur pendant 10 min. (ceci vaut pour 1 kg de risotto). Une fois le risotto prêt, ajouter la macédoine de poireaux et le parmesan.

Dresser la préparation froide dans une barquette, huiler légèrement à l’aide d’un pinceau afin de rendre le risotto brillant. Placer soigneusement les Saint-Jacques et la julienne de poireaux, puis conditionner/fermer .