Pappardelle al coniglio

Préparation de la sauce en mise-en-place

1. Dans une grande cocotte, dorer le lapin dans le beurre. Saler et poivrer. Réserver sur une assiette.
2. Dans la même casserole, faire suer  la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail. Saupoudrer de farine et poursuivre la cuisson en remuant environ 1 min. Ajouter le vin rouge et porter à ébullition tout en remuant. Ajouter le bouillon, la sauce arrabiata, le thym, le romarin et les morceaux de lapin (mouiller  à hauteur avec de l’eau si nécessaire). Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen et à couvert, environ 1h30. Remuer délicatement de temps en temps.
3. Retirer le lapin et désosser  le, effilocher les plus gros morceaux si nécessaire. Jeter les os, les branches de thym et romarin. Mixer la sauce avec les légumes et passer  la au chinois étamine.
4. Verser la sauce dans une cocotte propre avec les brunoises et la viande de lapin effilochée. Donner un léger coup d’ébullition et rectifier l’assaisonnement. Ne pas trop saler, car le parmesan va rendre du sel.

À ce stade-ci, toutes les mises en place sont prêtes. Réchauffer la sauce dans une large poêle.

Réchauffer les pappardelles dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 75 sec. et égoutter correctement. Ajouter les pappardelles dans la poêle avec la sauce et ajouter le parmesan. Mélanger le tout de manière homogène.

Dresser sur des assiettes creuses  chaudes et répartir le reste de sauce/viande sur les pâtes.

Préparation en ligne froide

Suivre les instructions ci-dessus, mais rajouter le parmesan dans la sauce durant la 4° étape de la mise-en-place de la sauce.

Laisser dégeler en chambre froide les pappardelles et laisser refroidir la sauce.

Mélanger les pâtes et la sauce et répartir dans des barquettes et conditionner/fermer .

Vérifier toutefois à bien répartir la viande et les brunoises lors de la préparation des barquettes.