Mezzalune Vitello con salsa di aceto balsamico

Nettoyer, brosser et/ou éplucher les légumes, puis les blanchir et les refroidir dans de l’eau glacée.

Laver les branches de thym frais, les tasser dans le fond d’un coquelon et mouiller à hauteur. Porter à ébullition, puis maintenir à frémissement pendant 10 min. Enlever les branches de thym et laisser réduire un maximum afin d’avoir un « jus » de thym assez prononcé et réserver ce jus.

Faire suer une échalote émincée avec une noisette de beurre à feux très doux pour éviter toute coloration. Une fois les échalotes bien fondues, ajouter le vinaigre balsamique, le fond de veau, le jus de thym. Laisser réduire 10 à 15 min., mixer le tout, puis passer au chinois étamine. Ajuster l’assaisonnement si nécessaire et laisser réduire encore un peu si la sauce est trop liquide.

Réchauffer les ravioles dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. et égouttez-les.

Poêler les légumes à feux doux dans le restant de beurre. Commencer par la demie échalote afin de la colorer.  Rajouter ensuite les légumes par ordre de cuisson.

Dresser sur assiette chaude en disposant joliment la sauce, dresser les légumes et les ravioles.

Préparation en ligne froide

Respecter les étapes expliquées ci-dessus, en veillant à laisser refroidir la préparation avant de l’assembler dans des barquettes.