Filet morue du chef

Préparer un pickles de radis rouge, jaune et bleu. éplucher les betteraves rouges et jaunes, coupez-les en brunoise et faites-les cuire séparément. Égoutter les betteraves, les réduire en purée au chinois avant de les mixer en 2 coulis différents. Épicer si nécessaire. Faire un court-bouillon pour pocher le filet de morue. Réchauffer les pansottis dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant

5 minutes et travaillez-les dans une poêle bien chaude avec du beurre à la sauge. Entretemps blanchir le salicorne. Napper le coulis de betterave jaune sur l’assiette, dresser le filet de morue et les pansottis. Décorer avec le salicorne, le pickles de radis et le coulis de betterave rouge.