Fiori Scampi avec homard et sauce safranée

Dans une grande casserole (suffisamment grande afin de contenir plusieurs homards, si nécessaire), laisser chauffer une large quantité d’eau salée avec le céleri, l’oignon, la carotte et une pincée de safran. Plonger d’abord la tête du homard dans l’eau bouillante. Une fois l’eau à nouveau en ébullition, compter +/- 8 min. de cuisson. Après cuisson, refroidir le homard dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson. Une fois refroidi, décortiquer le homard soigneusement sans abîmer la chair, récupérer le corail et réserver en chambre froide.

Dans un caquelon, faire chauffer la sauce scampi crema et ajouter le reste du safran petit à petit en laissant le temps au pistil de laisser leurs arômes s’infuser dans la sauce. Ajouter le corail du homard s’il y en a. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réchauffer les fioris dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 5 min. et égoutter  les soigneusement.

Réchauffer la queue, les pinces, les autres morceaux de chair et le mélange de brunoise dans une poêle avec le beurre clarifié. Arroser les pièces de homard avec le jus de cuisson durant cette étape.

Dresser sur assiettes chaudes, disposer le mélange de brunoise avec la chair provenant des pattes et autres morceaux de chair moins beaux.  Dresser joliment la queue et les pinces par-dessus. Dresser la sauce ainsi que les fioris et décorer avec les crevettes grises.

Préparation en ligne froide

Suivre les instructions ci-dessus en veillant à bien laisser refroidir toutes les préparations avant de les mettre dans une barquette et de les fermer . Il est préférable de légèrement huiler les fioris afin qu’elles soient brillantes et ne dessèchent moins rapidement.