Wist je dat ... de Nederlanders mee aan de basis liggen van de huidige pestosaus?

De naam ‘pesto’ is afgeleid van het Genuaans werkwoord ‘pestâ’ (‘pestare’ in het Italiaans) en betekent eigenlijk ‘stampen of pletten’ (in de zin van ‘crushen’). Dit heeft te maken met de originele bereidingswijze, waarbij alle ingrediënten in een vijzel worden geplet tot de smeuïge massa die iedereen kent.

De oorsprong van de ‘pesto’ zoals wij die vandaag kennen, zou terug te brengen zijn tot in de tijd van de Romeinen, zonder dat er een juist tijdstip of periode bekend is. Ze aten nl. ‘moretum’, een pulp die werd gemaakt door knoflook, zout, kaas, kruiden, olijfolie en azijn samen te persen. Het gebruik van deze pulp in de Romeinse keuken wordt voor de eerste maal vermeld in de Appendix Vergiliana (1573), een oude verzameling gedichten met details over de bereiding van moretum.

Tijdens de Middeleeuwen werd in Genua een populaire saus ‘agliata’ gemaakt, een puree van knoflook en walnoten.

De introductie van basilicum, vandaag het belangrijkste ingrediënt van een originele pesto, stamt  waarschijnlijk uit het begin van de 19^e eeuw. Het eerste geschreven recept ervan vinden we terug  in het boek “La Cuciniera Genovese” (1863) van Giovanni Battista Ratto. Hij beschrijft dit recept als volgt: “Neem een ​​teentje knoflook, basilicum (of, als dat ontbreekt, marjolein en peterselie), geraspte Hollandse kaas, Parmigiano en pijnboompitten, en stamp dit allemaal in een vijzel met een beetje boter tot een gladde pasta. Meng daarna overvloedig met een goede olie.”

Heb ik het wel goed gelezen … Hollandse kaas?

Inderdaad. Het is opmerkelijk dat Giovanni Ratto toch Hollandse kaas in plaats van een Italiaanse kaas vernoemt in zijn recept voor pesto.

Noord-Europese kazen, en dan vooral Nederlandse kazen, waren in die tijd heel gewoon in Genua. En om heel evidente redenen. Genua was reeds ten tijde van het Romeinse Rijk reeds een belangrijke commerciële haven en vlootbasis en evolueerde in de loop van de volgende eeuwen tot een zeer rijke commerciële macht met handelslijnen tot zelfs in Azië. En als je weet dat de Nederlanders toen evenzeer gekend waren voor hun commerciële activiteiten in de ganse wereld, is de link vlug gemaakt waarom er Hollandse kaas in de eerste beschreven pestorecepten te vinden was.

Wat de basilicum betreft: die kwam tijdens het seizoen altijd overvloedig voor in Ligurië. Buiten het seizoen werden marjolein en peterselie gebruikt als alternatief voor verse basilicum.