Dorer les courgettes à feu vif dans une poêle avec de l’huile d’olive en veillant à ce que les cubes de courgettes restent « al dente » et assaisonnez-les. Poêler les épinards dans un peu d’huile d’olive et assaisonnez-les. Réserver cette préparation quelques instants sur le côté.
Réchauffer le risotto dans une poêle bien chaude avec une demie c.à.s. d’huile d’olive. Une fois le risotto chaud, incorporer les cubes de courgettes, les épinards et la sauce pesto. Assaisonner si nécessaire.
Dresser sur une assiette chaude, décorer avec les feuilles de basilic, les pignons de pin et les copeaux de parmesan.
Préparation en ligne froide
Dorer les courgettes à feu vif dans une poêle avec de l’huile d’olive en veillant à ce que les cubes de courgettes restent « al dente » et assaisonnez-les. Poêler les épinards dans un peu d’huile d’olive et assaisonnez-les. Réserver cette préparation et laisser refroidir en chambre froide.
Il est également possible de préparer les courgettes au four traditionnel, mais il faudra mélanger les cubes à l’huile d’olive avant de les enfourner.
Disposer le risotto dans un gastro non perforé. Réchauffer le risotto au four vapeur à 150° C avec 50 % de vapeur pendant 10 minutes.
Incorporer les cubes de courgettes, les épinards et la sauce pesto au risotto et mélanger délicatement. Disposer en barquettes et décorer avec les pignons de pin et le parmesan. Nous déconseillons de mettre les feuilles de basilic en décoration car elles risqueraient de s’oxyder et de noircir.