Saviez-vous que ... les Hollandais sont également à la base de la sauce pesto moderne?
Le nom "pesto" est dérivé du verbe génois ‘pestâ’ (‘pestare’ en italien) et signifie en fait ‘tamponner ou écraser’. Cela est dû à la méthode de préparation originale, dans laquelle tous les ingrédients sont broyés dans un mortier jusqu’à la masse lisse que tout le monde connaît.
On dit que l'origine du ‘pesto’ tel que nous le connaissons aujourd'hui, remonte à l'époque des Romains, sans connaitre la période précise. Ils mangeaient du «moretum», une espèce de purée homogène produite en tamponnant un ensemble d’ail, sel, fromage, herbes, huile d'olive et vinaigre. L'utilisation de ce puree homogène en cuisine romaine est mentionnée pour la première fois dans l’Appendix Vergiliana (1573), un ancien recueil de poèmes détaillant la préparation du ‘moretum’.
Au Moyen Âge, une sauce populaire appelée ‘agliata’, un purée à base d'ail et de noix, était fabriquée à Gênes.
L'introduction du basilic, l'ingrédient principal d'un pesto original aujourd'hui, remonte probablement au début du 19e siècle. Nous retrouvons la première recette écrite de celui- dans le livre «La Cuciniera Genovese» (1863) de Giovanni Battista Ratto. Il décrit la recette comme suit: «Prenez une gousse d'ail, du basilic (ou, s'il en manque, de la marjolaine et du persil), du fromage hollandais râpé, du parmesan et des pignons de pin, et écrasez le tout avec un peu de beurre dans un mortier jusqu’à une masse lisse. Puis mélangez abondamment avec une bonne huile".
Est-ce que j’ai bien lu cela correctement… fromage hollandais?
En effet. Il est remarquable que Giovanni Ratto mentionne néanmoins du fromage hollandais au lieu d’un fromage italien dans sa recette de pesto.
Les fromages de l'Europe du Nord, et en particulier les fromages hollandais, étaient à l'époque très courants à Gênes. Et ce pour des raisons très évidentes. Pendant l'Empire romain, Gênes était déjà un port commerciale et une base navale importante et a évolué au cours des siècles suivants en une puissance commerciale très riche avec des routes commerciales jusqu'en Asie. Et si vous savez que les Néerlandais à l'époque étaient également connus pour leurs activités commerciales dans le monde entier, le lien est vite établi pour savoir pourquoi le fromage hollandais était un ingrédient dans les premières recettes de pesto.
Quant au basilic, il était pendant la saison toujours abondamment présent en Ligurie. Hors saison, la marjolaine et le persil étaient proposés comme alternative pour le basilic.